Cocina regional: los sabores propios a cada lugar

Comida, Consejos de cocina
Condimentos mexicanos, cada lugar tiene sus propios sabores que le refuerzan la identidad

Cada lugar tiene condimentos e ingredientes propios y representativos que conforman su cocina regional. Tanto así, que en un libro de cocina que tengo, que no tiene recetas sino asociaciones de sabores, puedes buscar cocinas de diferentes partes del mundo y te dice eso que las caracteriza. Hay algunos que son evidentes y sé de memoria, por probarlos, por estar sumergida en ellos. ¿Qué sería de la comida colombiana sin la cebolla larga y el tomate? ¿Qué sería de la mexicana sin el Chile, el cilantro y su jitomate? ¿De los italianos si la albahaca y el parmesano?

Es claro que no todas las preparaciones de un país o una región tienen todos los ingredientes característicos, sería imposible. Sobre todo porque, aunque es posible identificar la gastronomía de un país con un par de cosas particulares, estás son solo representativas de una parte y no del todo. Cuando te pones a mirar regiones y buscas elementos más particulares la complejidad va aumentando exponencialmente. En la costa pacífica colombiana el coco es del día a día mientras que en Popayán lo es esa mezcla de maní, papa colorada y achiote a la que le llaman pipián. Cada región de México, estoy segura, tiene un chile que la caracteriza, así como no es lo mismo un mole oaxaqueño que uno poblano.

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Algunos ejemplos de cocina regional

El libro que menciono (Culinary Artistry) tiene un montón de cocinas, de ingredientes, de ejemplos, de todo. Es la inspiración perfecta para pensar en qué cocinar sin ver una receta completa, armada y lista. Solo sugiere, relaciona, resalta lo que sabe bien junto. Y entre las relaciones, hay algunos países o regiones del mundo que les comparto a ver si están de acuerdo (sé que yo no lo estoy del todo con algunas).

Argentina

  • Carne de res
  • Maíz
  • Chile
  • Chorizo
  • Arroz

México

  • Chile
  • Maíz
  • Limón
  • Aguacate
  • Frijol
  • Cilantro
  • Chocolate
  • Epazote
  • Cerdo
  • Tomate
  • Ajo
  • Comino
  • Canela
  • Vainilla

(¿Ejemplos aplicados? Prueba los molletes o la variante de los huevos rancheros)

Colombia

  • Coco
  • Maíz
  • Cebolla
  • Pimentón
  • Tomate

(Las migas de arepa, que se basan sobre todo en maíz y huevo, saben a casa, a Colombia)

Chile

  • Cilantro
  • Maíz
  • Cebolla
  • Ajo
  • Carnes
  • Tomate
  • Frutos del mar
  • Arroz
  • Naranja
  • Pimentón

España

  • Almendras
  • Anchoas
  • Frijol
  • Alcaparras
  • Chile
  • Chocolate
  • Canela
  • Ajo
  • Pimentón
  • Aceite de oliva
  • Aceitunas
  • Cebolla
  • Naranja
  • Paprika
  • Perejil
  • Cerdo

Ejercicio + idea

Puedes tomar esos sabores y pensar en platos típicos que conozcas de ese país. ¿Qué tal te parecen así? ¿Tienen más o menos sentido? ¿Podrías imaginar un plato que hicieras tú, basándote en esos sabores e ingredientes, y lograr un plato que tuviera relación con esa región sin ser directamente una receta tradicional? (Ahora piensa lo que hacen muchos restaurantes más modernos.)

Las personas también tienen sabores propios

Lo bonito de este asunto es que, así como hay sabores, preparaciones, combinaciones y creencias propias de cada lugar (¡en Australia en el restaurante en que trabajé pensaban que mezclar papa y tomate causaba indigestión!), también es cierto que cada uno de nosotros pasó la infancia, la adolescencia cada época de la vida, en una región particular. De pronto siempre ha sido la misma. De pronto no. Pero en todo caso, al probar solo una cosa podemos remontarnos a ese lugar, a esa época de la vida como describiera tan bien Proust al hablar de las magdalenas.

Y así como hay sabores característicos a las regiones, creo que también hay sabores que se pueden identificar a una persona, como si fuera un pequeño mundito en sí misma.

¿Cuáles son los tuyos? ¿Qué sabores son los de tu región, tu infancia, tu vida? Saberlo tal vez podría ayudar a preñarnos algo para sentirnos mejor cuando pasamos un mal día. Algo así como comer algo reconfortante, de la casa, casi como si lo preparará la mamá por los sabores tan familiares. ¿No te parece algo lindo, en especial si estás lejos de casa?


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3 Comments

  • Reply
    andresardila
    23/11/2016 at 6:39 pm

    En los ingredientes colombianos no cabrían la papa, la carne de res, el cerdo y el pescado?

    • Reply
      adelaida1989
      23/11/2016 at 7:13 pm

      Sí! Por eso digo que la lista de esos autores no me parece completa y no estoy de acuerdo del todo. Pero hay que partir de la base de que la construyeron a partir de entrevistas a chefs en EEUU, no de todo el mundo, y eso explica muchas cosas 😉

  • Reply
    FerGA
    23/11/2016 at 10:49 am

    Los míos serían el chipotle y el cacahuate, ya me dieron ganas de cocinar con todo esto

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