Pastelería en altura: cómo hornear para que todo salga bien

Comida, Consejos de cocina

 

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Recuerdo cuando era chiquita, y realmente hasta hace unos años, que cada vez que metía un pastel al horno era una lotería. Lo veía crecer hermoso, divino y cruzaba los dedos porque saliera así del horno. La ansiedad duraba unos minutos más. Después de llegar a un máximo de redondez y belleza absolutos, la masa comenzaba a sobrepasar el borde del molde (ensuciando todo el horno) y luego a desinflarse.

Terminaba con un pastel aplastado, condensado, nada esponjoso. Eso no es tan grave si son brownies, porque a la larga es rico que sean melcochudos, ¿pero para un pastel que debería ser esponjoso y lindo? No tan bonito. Ni tan rico. Ni tan satisfactorio. Y encima, el horno todo lleno de ese pegote quemado… Si te suena familiar, hoy tienes suerte: aquí te tengo la solución a ese problema de la pastelería.

Como me di cuenta años después, todo tiene una razón. Bogotá está 2600 metros más cerca de las estrellas, pero también 2600 más lejos del nivel del mar y de la pastelería esponjosa. Hasta donde entiendo, tiene que ver con la presión atmosférica, pero realmente no estoy segura. ¿Qué hacer?

Hay fórmulas que dicen que aumentar la harina, otras que quitar un huevo y un montón de variaciones más. Aquí te cuento la que me ha funcionado con los años para la altura bogotana (y creo que también la de Ciudad de México, que es bien altita aunque no tanto). Lo saqué de un cuaderno de recetas de esos que tienen diferentes apartados para que escribas las salsas, postres, carnes y lo que sea, que está en la casa desde hace al menos diez años.

Adaptaciones a las recetas de pastelería para hornear en altura

Los cambios se hacen en tres cosas distintas:

  1. El polvo de hornear, cremor tártaro o bicarbonato de soda (lo que hace que lo que vas a hornear crezca). Disminuye 1/4 de cucharadita por scada cucharadita que diga la receta, de forma que si decía 1 cucharadita solo pone 3/4 y si decía 1/2 pones 3/8. O el cálculo correspondiente.
  2. El azúcar, sea la que sea. Por taza, quitas dos o tres cucharadas. Yo tiendo a quitar tres porque me gusta que las cosas queden menos dulces entonces aprovecho por ese lado. Mido la taza, le saco las tres cucharadas y sigo con la receta. Me parece que es más fácil así. Lo mismo, si es solo 1/2 taza, le sacas 1 – 3/2 cucharadas.
  3. El líquido, el que sea que tenga tu receta. Le aumentas tres cucharadas por taza o su equivalente. Tres más de leche, de agua, de lo que diga la receta. A veces he aumentado tres parte de aceite y parte de agua y me funciona.

Deja la harina y el resto de los ingredientes iguales. Recuerda que en pastelería las medidas sí son importantes (no como en todo lo otro que te digo que hagas lo que quieras), entonces nivela las cucharadas o tazas con el lado plano de un cuchillo para asegurarte de que sí están bien y exactas. No aplastando la harina o cualquier otro ingrediente para que quepa más. Solo lo “cuchareas” con la taza y quitas el exceso.

Hornea y disfruta tu pastelería bonita, esponjosa, rica, no aplastada. Y tu horno limpio (aunque, por si acaso, te recomiendo que pongas el molde sobre una lata mientras ves que sí sale todo como esperas).

¡Cuéntame si ensayas esto y qué tal te sale! Dejemos la frustración de lado y disfrutemos de cocinar. Podrías ensayar y preparar un gingerbread (no te olvides de preparar bien el molde para que no se pegue), que es una receta súper buena si estás comenzando y que perdona casi cualquier error.

Aquí pongo la tabla de conversión de alturas del cuaderno, adaptada (del Museo de Arte Moderno de Nueva York).

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¿Aún no te animas?

Puedes ensayar un postre que no requiera hornear para la cena de esta semana, como el pudín de chía que puedes adaptar al gusto de tus invitados. Pero eso sí, intenta hacer un pastel un día para tu casa. Hazlo sin compromiso, para que veas que todo es posible si te lo propones.

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2 Comments

  • Reply
    andresardila
    18/08/2016 at 6:49 am

    Interesante! Solamente sugiero, con todo respeto, una pequeña corrección: “la azúcar”…. “El azúcar “.

    • Reply
      adelaida1989
      18/08/2016 at 7:00 am

      Gracias! Ya lo corregí

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